Após o sucesso do morango do amor, diversas variações da fruta envolta em chocolate surgiram, incluindo versões recheadas e transformadas em várias sobremesas. Agora, a nova sensação é o morango cravejado, que combina morangos frescos com brigadeiro, chocolate branco e uma cobertura crocante que se destaca tanto pela aparência quanto pela textura. A boa notícia é que essa delícia pode ser feita em casa, desde que alguns cuidados sejam observados.
Para entender como alcançar esse resultado delicioso, conversamos com Leonardo Borges, chef confeiteiro e fundador da Flakes. Segundo ele, o processo inicia-se antes mesmo do uso do chocolate; a escolha e secagem dos morangos são etapas cruciais para assegurar a qualidade e a durabilidade do doce.
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Selecione os morangos adequadamente
O primeiro passo para criar um excelente morango cravejado é optar por frutas firmes e livres de danos, evitando aquelas que estejam excessivamente maduras. Como a fruta permanece in natura no doce, sua qualidade impacta diretamente o sabor final.
“O ideal é que a fruta mantenha seu frescor e uma leve acidez para equilibrar a doçura”, comenta Leonardo. Assim, morangos muito maduros ou amolecidos não são indicados para esta receita.
Secagem minuciosa da fruta
Após lavar os morangos, é fundamental que eles estejam completamente secos antes de receber qualquer tipo de cobertura. Este é um dos passos mais importantes no preparo, segundo o confeiteiro.
A presença de umidade pode comprometer a cobertura de chocolate e reduzir a vida útil do doce. Afinal, água e chocolate não se misturam bem. Por isso, reserve alguns minutos para garantir que as frutas estejam totalmente secas antes de iniciar a montagem.
Escolha o chocolate com atenção
Na preparação da Flakes, Leonardo utiliza chocolate nobre devidamente temperado. A temperatura correta é fundamental para assegurar que a cobertura fique fluida o suficiente para criar uma camada fina e crocante após cristalizar.
Se o chocolate estiver muito espesso, ele pode formar uma casca densa ao redor da fruta. Para torná-lo mais fluido, o confeiteiro adiciona manteiga de cacau. Em seguida, é incorporado caramelo triturado, responsável pela crocância especial do doce.
“Quem optar por fazer a receita em casa com chocolate nobre não deve pular a temperagem. Esse processo ajuda na cristalização adequada do chocolate e garante um acabamento mais firme e brilhante”, destaca Leonardo.
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Agilidade na montagem é essencial
O efeito cravejado depende também do tempo de execução. Após mergulhar o morango no chocolate, é necessário remover o excesso e aplicar os elementos texturizantes antes que a cobertura comece a endurecer.
Por isso, ter tudo organizado antecipadamente faz toda a diferença. Prepare os ingredientes e acabamentos antes de começar a banhar as frutas. “Há uma janela curta para retirar o excesso e adicionar os elementos que criam o efeito cravejado”, explica o chef. Essa rapidez evita que o chocolate endureça prematuramente e garante uma cobertura mais uniforme.
Conservação do morango cravejado
Por conter fruta fresca, esse doce deve ser mantido na geladeira. O ideal é guardá-lo em um recipiente fechado, protegido da umidade e dos odores presentes no refrigerador.
“O morango cravejado pode durar até três dias, mas é recomendável consumi-lo logo após o preparo”, ressalta ele. Com o tempo, os morangos tendem a perder frescor e afetar sua textura.
A seguir, confira como fazer seu próprio morango cravejado de chocolate branco!
Receita de Morango Cravejado com Chocolate Branco
Foto: Divulgação
Autor: Leonardo Borges, confeiteiro e CEO da Flakes
Duração total: 3 horas e 30 minutos
Rendimento: 10 unidades (dependendo do tamanho dos morangos)
Ingredientes:
- Bolo Brigadeiro
- 198 g de leite condensado (meia lata)
- 150 g de creme de leite
- Calda vidrada vermelha
- 94 g de açúcar refinado ou cristal
- 65 ml de água
- 2 g de vinagre de maçã ou álcool
- 6 gotas de corante vermelho
- Finalização
- Morangos higienizados (quantidade necessária)
- 250 g de chocolate branco
- 13 g de manteiga de cacau (opcional)
- Calda vidrada vermelha triturada (quantidade necessária)
- Método
- Bolo Brigadeiro:
- Aqueça uma panela com fundo grosso e adicione leite condensado com creme de leite em fogo médio-alto mexendo constantemente para evitar grudar no fundo.
- No ponto ideal para enrolar, transfira o brigadeiro para plástico-filme retirando todo ar excessivo.
- Aguarde esfriar por cerca de 15 minutos antes de levar à geladeira ou freezer até resfriar completamente.
- Moldando os Morangos:
- Pós higienizar os morangos, seque-os bem utilizando papel toalha ou pano limpo. Retire as folhas com cuidado puxando-as ou cortando as pontas se necessário; guarde-as para posterior decoração.
- Aplique uma porção ambiente do brigadeiro em forma esférica achatada sobre cada morango seco; assegure-se que toda a fruta esteja coberta sem falhas na massa.
- Anexe um espeto na parte inferior onde estava localizado o talo da fruta.
- Preparação da Calda Vidrada Vermelha:
- Dissolva açúcar com água misturando bem junto ao corante vermelho em uma panela alta sem ligar o fogo inicialmente.
- Ligue em fogo alto sem mexer até atingir aproximadamente 150 °C; esteja atento pois depois dessa temperatura pode subir rapidamente.
<liQuando alcançar cerca de 160 °C retire imediatamente do fogo girando suavemente a panela para homogeneizar conforme resfria.
- Dicas Importantes:
- A melhor forma é utilizar panelas altas evitando transbordar durante fervura;
- Pela técnica do teste usando gotas da calda em água gelada você poderá verificar quando está no ponto certo – deverá solidificar rapidamente;
- Cuidado ao despejar sobre papel manteiga; prefira silicone ou papel alumínio;
Dicas Finais:: Ao finalizar molde novamente passando por peneira separando partes maiores da calda quebrada mantendo apenas as pequenas migalhas.
Temperagem Chocolate Branco:: Corte-o em pedaços pequenos dividindo entre dois refratários conforme proporção indicada derretendo aos poucos até atingir temperatura desejada utilizando espátula;
Mergulho Final:: Com todos preparados mergulhe cada morango modelado dentro desse chocolate finalizando na superfície enquanto escorre excesso; coloque sobre tapete silicone até secar;
Aguarde Cristalização Completa Antes De Servir!.
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- Bolo Brigadeiro:
