Já pensou em colocar nabo no seu drink? Cenoura? Cogumelos? Algas marinhas? Kimchi? Pão com manteiga na chapa? Beterraba? Uia! No que depender da ousadia dos bartenders modernos, os bares correm o risco de parecer uma quitanda. Ou um empório do bairro da Liberdade, em São Paulo, já que boa parte da brincadeira acontece nos restaurantes asiáticos da cidade.
A tendência não é nova, já vínhamos falando dela por aqui, quando elencamos algumas receitas de drinks salgados. Acontece que a coisa tem se radicalizado, com trocas entre bartenders e chefs. Ingredientes, técnicas e equipamentos antes exclusivos da gastronomia migraram para o bar e ampliaram nossos horizontes de sensações. A escolha de vegetais, temperos e outros elementos está ficando mais saidinha. Não se espante se aparecer por aí coquetel com berinjela ou alcachofra (de alcachofra, aliás, já temos um dos aperitivos mais gostosos do planeta, o Cynar – portanto, nada de espanto).
Não se trata de invencionice. A tendência é global e faz a bebida se aproximar cada vez mais da comida, criando novas possibilidades de harmonização. No coreano Wooza, o mimetismo entre balcão e cozinha começou pela cor dos coquetéis. A mixologista e consultora Suemi Uemura reproduziu, em taças, os matizes dos mandus, guiozas coreanos coloridos naturalmente pelo chef Juan Sim.
Nessa onda, o Dry Martini ganhou um belo rosado, com ajuda da conserva de nabo e pitaya roxa feita por Juan. A experiência tem base em revoluções que vêm de umas das mecas da coquetelaria: “A interação do bar com a gastronomia começa em Nova York. No Double Chicken Please (DCP), ingredientes da cozinha são reutilizados e reconstruídos em forma líquida. O Katana Kitten, bar nipo-americano, transforma sobras de insumos, como o suco da cabeça do camarão, em coquetéis inovadores”, conta Suemi.
A canção é entoada em vários bares e restaurantes da cidade, como nas unidades do Fitó. A mixologista Renata Adoración joga junto com a chef Cafira Foz para pensar o serviço de bar, apostando na reciclagem de ingredientes e na harmonia entre coquetéis, petiscos e pratos. Um pão na chapa com manteiga ou um pouco de molho de soja podem parar em releituras do Old Fashioned.
No Kureiji (pronúncia da palavra crazy pelos japoneses), o chef Adriano Kanashiro teve longas conversas com o bartender Ricardo Barreto para imprimir, na carta do bar, o espírito atrevido da casa. Se o lugar tem coxinha com mochi e kimchi, barriga de porco com teriyaki de jambu e missoshiro temperado com tucupi, os drinks não poderiam deixar por menos.
Quer provar? Há dois caminhos. Visitar os bares e restaurantes indicados por ELLE ou reproduzir suas receitas em casa. Algumas são simples, outras mais complicadas, com preparos que começam um ou mais dias antes do serviço dos drinks. De qualquer forma, o caminho está aberto para que você surfe na onda dos coquetéis com jeito de comida.
Dos mais leves aos mais encorpados, a viagem tem de missô a tucupi, com direito a uma sobremesinha de cenoura no final como bônus.
Aperol spritz de beterraba
Foto: Rodolfo Regini
Tem beterraba no Tau, restaurante vegetal dos chefs Gabriel Haddad e Fábio Battistella. A carta reinventa clássicos bem conhecidos com o saborzinho de hortaliças e temperos. Você pode provar Mojito com folhas de mostarda, Whiskey Sour com sumagre, Dry Martini com picles e este Spritz diferentão.
Ingredientes
100 ml de espumante brut
60 ml de Aperol
80 ml de suco de beterraba
50 ml de club soda ou água com gás
5 ml de bitter de laranja
Meia lua de laranja desidratada (ou fresca) para decorar
Modo de preparo
1. Adicione 7 cubos de gelo numa taça grande.
2. Adicione o Aperol e o suco de beterraba.
3. Adicione o Prosecco.
4. Adicione o club soda e misture suavemente com a colher bailarina.
5. Finalize com um dash de bitter de laranja.
6. Decore com a fatia de laranja desidratada.
Da terra
Foto: Thays Bittar
O bartender Pedro Piton e a chef Giovanna Grossi formam outro time dos drinks gastronômicos, no restaurante Animus e no bar A Casa da Esquina, um pertinho do outro. Este coquetel da Casa é um sour fresquinho que traz a cor e a textura da beterraba para o copo.
Ingredientes
50 ml de tiquira (destilado de mandioca) infusionada com beterraba e nibs de cacau*
10 ml de xarope de mel</
